1/鱼头记 8个杭州人曾经在这里吃了4盆鱼头

  在临安，明星酒楼可以说是数一数二的“老店”了，也是那些“一招鲜，吃遍天”的江湖小店中，极少数有了“升级版”大酒店的店家。

  这家店的老板叫苏新民，1987年在临安老街新民街上，开出一家一个门面的小店，叫新民酒家。“老板叫新民，店名叫新民，地址在新民街，不晓得的人还以为多大排场呢，其实那时只是一家咪咪小的店，虽然叫酒家，其实跟杭州的饮食店差不多。”苏新民笑着说，“7年前，搬到上甘路畔湖桥，有了升级版，就把我的名字‘新民’两个字，倒一倒，取了谐音，改名叫了‘明星酒楼’。”

  这家开了21年的老店，一只鱼头（老底子叫“新民鱼头”，现在叫“明星鱼头”）是店里的“镇店明星”，名气大概要比老板苏新民还要大。鱼头是临安的清水鱼头，用10多种调料自制的辣酱和盐卤豆腐，文火炖30多分钟，烧法不算特别，就是那味道，别人家却怎么也模仿不来的。有一次，8个杭州客人，第一天晚上在这里吃了4大盆鱼头，第二天中午又直奔这里，还没进店门，已在门口大叫“鱼头！鱼头！”

  在“明星酒楼”的“明星”阵容中，椒盐猪卵、明星神仙鸡、红焖甲鱼、剁椒鱼肚，都是人气极高的“明星”。

  2/鳜鱼记 成了杭州许多店的“当家菜”

  眼下，杭城的多家饭店，都有一道“当家菜”——鳜鱼煲。但其实，这道菜最早的源头，是临安乐平的“炳洪鳜鱼”。

  这家店叫“炳洪饭店”，老板叫曹炳洪，开在临安於潜镇乐平乡，坐落在白云山下、分水河边，离临安市区很有些路。从杭州出发，可以走杭千高速至於潜出口下，沿16省道到乐平。

  每天，尤其是周末，从临安市区、桐庐、杭州市区，甚至上海等地，各路食客一路寻到这里。一条鱼、两碟野菜、几块自家做的糕点，别看东西不起眼，好的时候，门口一停就是几十辆豪华车，小小一家店，一天几万元营业额是没问题的。

  曹炳洪的鳜鱼，是很有讲究的：鳜鱼要野生的，三斤出头、四斤稍缺，再大些，肉就老了，再小些，装在盘子里就没气势了。这种斤两的鳜鱼往鱼盆里一搁，头和尾巴都高高翘起，正好探出盆的边缘，形状很鲜活。“炳洪鳜鱼”里放的是切碎的鸭肠、撕条的风肉、五六只湖蟹、大葱、洋葱，还有按客人口味放的适量的辣椒。辣椒也大有讲究，是临安、桐庐一带很有特色的“名牌辣椒”——朝天七姐妹辣椒，这种辣椒新鲜时是黄色的，味辣，有一种浓浓的鲜味。

  曹炳洪说，把这些配料配齐了，春夏浇上自己调制的筒骨汤，秋冬浇上羊骨汤，高火一炖，那味道！“喝过这鱼汤以后，别的菜的味道就全淡了，所以吃鱼只要配点清口小菜就行了。”

  这家店开了17年，从没有用过一个外人，都是自己家人。厨房里用到的原料，大多也是自制的。饭店3楼顶上，挂的那六七十只实敦敦的猪腿，就是做鳜鱼煲的风肉，每天上屋顶切一些就是了。连煲高汤用的水，都是曹炳洪小舅子每天拉辆车，去附近的白云山采的山泉。曹炳洪说，那里出的水味道美，煲的高汤才出味。

  3/公鸡记 一只比老头儿油爆虾还要“掼”的小公鸡

  如果没有人介绍，你绝对想不到这是一个饭店。就像杭州最普通的那种城乡接合部的农民房子，没见到一点饭店、酒家的标志，就是门口一块“临天路三弄25号”的门牌，推开住户的大门进去，才可见一楼小小的堂屋和搭着雨棚的天井里，放着几张方桌方凳，算是有那么些“吃饭”的感觉了。

  这是一家典型的夫妻店，开了也有八九个年头了，老公烧菜，老婆端菜、收钱。主打菜就是一只“小公鸡煲”，2斤半左右的公鸡，整个一只带着鸡肫、鸡血、鸡心、鸡肠，煸炒后加酱油、生姜、水等红烧，微辣，没有什么辅料、配料，也没什么其他花样，你尽可以去厨房看着他烧，但就是“好吃”。

  这只“小公鸡”，很有些杭州“老头儿油爆虾”的“掼”：你要等不及可以走，熟客自己跑到厨房里来帮忙。最“掼”的是，他三天两头会给自己放假，不提前通知，也不会给你说明情况，突然贴张纸“今日休息”就了事。过几天开了门，照样又生意火爆。

  以上“坊间传说”，还都是一群临安当地的朋友告知的，而在我们找到老板的时候，老板王育林一直在逗着小孩玩，自始至终就斜着眼说了一句话“没什么好说的，就是这样普通烧烧的，人家就是喜欢吃！”

  4/甲鱼记 卖了10年甲鱼，每年要卖5万斤

  甲鱼山庄在临安玲珑，一条很狭窄又颠簸的小路，差一点让人觉得走错了路。到了山庄门口，却是一个极大的停车场，天一黑，从临安市区、余杭、杭州甚至上海过来的车总能把停车场挤得满满的。

  山庄背靠一个无名小山丘，进山庄是一段挂着红灯笼的竹棚回廊，坐的包间是靠着池塘的小竹楼，“我们就是看中窗外那口水塘，才将甲鱼山庄放在这里的。”甲鱼山庄的老板娘何女说。

  甲鱼山庄的甲鱼，都是来自何女家自己的甲鱼养殖场，养殖场在一个叫做“太阳镇浪山龙潭畈”的地方，“龙潭”甲鱼的品牌也由地名而来。“龙潭的水和烂泥都富含矿物质。”何女说。

  何女家的甲鱼每年10月开始冬眠，一冬眠就到来年6月，7个月的冬眠，生长期就长了，卖出去的甲鱼都是4年以上的，甲鱼就更好。在甲鱼醒着的那5个月里，平时每天喂的是鱼肉和猪肝等动物内脏，何女一星期去安徽收购一次螺蛳，一次就要买好几百斤。

  “螺蛳是个好东西，”何女说，“扔到塘里，它们还会繁殖的，而且是活物，比喂鱼肉更营养更健康。”

  十多年养下来，80多亩的池塘里，大大小小甲鱼有十几万只，那些老甲鱼的体重普遍达到 4斤。每年，何女家卖甲鱼就要卖掉5万斤。

  “我们的甲鱼真的蛮补的，一个人千万不要一顿把一只甲鱼都吃完，最好分三到四次吃。”何女很自豪地说，“我做甲鱼10年啦，事实证明甲鱼才是真补。”

  虽然何女的甲鱼裙边够大，胶质够强劲，但是甲鱼山庄做的甲鱼不是清炖的，他们只管往里面下猛料：生姜、大葱、大蒜、朝天椒，端上桌来，就是红彤彤热腾腾的一石锅。