传说乾隆每到杭州必吃的莼菜
超市里却买不到80％都外销了
“花满苏堤柳满烟，采药时值艳阳天。”春暖花开的五月正是采摘西湖莼莱的最好时节，西湖区最大的莼菜生产基地周浦镇铜鉴湖村的村民们开始忙着采摘莼菜。然而很奇怪的是：虽然莼菜大量上市，但本地市场却异常冷清，各大超市及饭店难觅其踪。
西湖莼菜本地市场遭“冷遇”
然而，正当西湖耦粉、西湖龙井被市场热捧时，西湖莼菜却慢慢淡出我们的视线。“西湖莼菜在杭州市场的销量很差，还不到总产量的十分之一。”与莼菜打了近20年交道的杭州铜鉴湖莼菜厂厂长杨国治如是说。昨天，记者走访了杭州的几家大超市，各种新鲜的蔬菜瓜果整齐地摆放在菜架上，但始终没有找到西湖莼莱的踪迹，几位正在买菜的市民均表示不知道莼菜已经上市了。体育场路、建国北路的几个饭店，翻遍了菜单也不见与西湖莼菜有关的菜肴，店里的服务员说，现在只有楼外楼、外婆家等几个大品牌的饭店在做西湖莼菜。“西湖区的莼菜种植主要集中在双浦镇的铜鉴湖村，产量在1000吨以上，其他如安吉、临安、萧山等地也有莼菜种植，其中总产量的80％外销到了日本、韩国等国家，内销的很少。”西湖区农办的姚主任告诉记者。
为何在日本、韩国很受欢迎的西湖莼菜在本地却打不开市场呢？“多方面因素制约了西湖莼菜在本地的发展。”杭州春野食品公司的李松总经理给记者分析了其中的原因，“首先是莼菜保鲜的难题一直没有解决。目前莼菜都是用冰醋酸保鲜法保存。但该方法有两个致命的缺陷，一是用醋酸保鲜后的莼菜成品是酸的，要用清水漂洗2-3天才能除去，食用麻烦。二是冰醋酸法加工莼菜还需要用叶绿素铜钠进行着色，铜离子含量平均要达60PPM，我国的食品国家标准规定铜离子不得超过10PPM，导致它无法进超市等主渠道，限制了它在本地的发展。由于日本的标准是不超过100PPM，所以西糊莼菜出口并不受限制。其次，莼菜一般只能做羹和凉拌，很多饭店觉得其价格卖不高，不太愿意做。此外，莼菜加工企业整体营销意识不足，也是制约其发展的因素。”
莼菜的价值被市场低估
在李松看来，西湖莼菜并非没有本地市场，而是它的价值没有被真正发掘出来。李松说，他们曾做过一个比较，其实种植莼菜的效益比养蟹还要好一点。同样一亩地，莼菜亩均净利同养蟹基本一致，但养蟹风险较大，市场行情不稳定，养蟹亏损根本不是什么稀奇事，但莼菜亏损的却很少。“种莼菜跟养蟹的利润差不多。”江南莼菜厂的黄厂长证实了李松的观点。
在采访中，西湖区双浦镇铜鉴湖村几位多年从事莼菜生产的企业主均表示，西湖莼菜的经济价值被本地市场低估了。据统计，杭州光楼外楼一年的莼菜消费量就超过50吨，六和塔的一家餐馆一年也要吃掉十多吨。另外，很多来杭州旅游的人经常通过多方打听，就为了吃上一顿地道的莼菜羹，可见西湖莼菜并非没有本地市场，只是还没有被完全发掘出来。
要开拓市场须先挖掘其文化
“杭州特产的龙井茶，其消费量的一半以上都是杭州人及本地企业、机关作为礼品赠送的，而同样作为杭州特产的西湖莼菜却在相当一段时间里被人们所忽视，很大一部分原因是杭州本地莼菜美食和吃莼菜的文化氛围还没有营造出来。”市农科院的潘贤春主任分析道。
农民种植莼菜的积极性完全受市场的导向，只有提升莼菜行业的整体经济价值和社会价值才能保证莼菜产业的可持续发展。铜鉴湖村一位从事莼菜行业十多年的业内人士认为，西湖莼菜要想像西湖藕粉、西湖龙井一样在本地市场中也占据较大的市场份额，必须发掘其文化内涵。西湖莼菜的名声，是经历了一千六百年饮食文化的历史沉淀留给我们的宝贵财富，蕴涵着底蕴深厚的地区文化，只有把它的文化发掘出来，它才会生生不息地发展下去。
小资料：
说起西湖莼菜，大部分杭州人都知道。曾几何时，它被纳入与西湖藕粉、西湖龙井齐名的三大特产之列，相传晋朝的张翰当时在洛阳做官，因见秋风起，思家乡的美味“莼羹鲈脍”，便毅然弃官归乡。乾隆皇帝每次南巡杭州，也都要以西湖莼菜做羹食用，莼菜味之美可见一斑。